原料:活肥仔鸭1只(约1500克)。

    调料:盐、大料、花椒、葱段、姜块、陈卤。

    制法:
    1.将宰杀后的鸭子收拾干净,斩去小翅和脚掌,在右翅窝下开约6厘米长的小口,取出内脏,用清水浸泡,洗净血水后沥干。
    2.将锅置火上,放入盐、花椒炒熟后装人碗内,取热椒盐75克从翅下刀口塞入鸭脯中,晃匀,用25克热椒盐擦遍鸭身,再用25克热椒盐从鸭嘴里塞入,然后将鸭放入陈卤缸中腌制3小时,取出后再从翅下刀口中放入姜片、葱段、大判。
    3.将汤锅置火上,倒入清水烧沸,放入姜块、葱段、大料,转微火,取3根12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内,把鸭腿朝上、头朝下放入锅内,焖20分钟后,转中火,待锅边起小泡时,揭开锅盖,提起鸭腿,把鸭腹中的汤汁沥入锅内,再将其放入汤中.,使鸭肚内灌入热汤,如此反复3-4次,改微火煮约20分钟取出,抽去芦管,沥去汤汁,冷却后剁成小块,摆盘即可。

    提示:成品制成后不能久存,尤其在夏季天热时,需现做现吃。江苏风味菜肴。